jeudi 24 janvier 2013

flammekueche ou tarte flambée


La tarte flambée, ou flammekueche, est à Strasbourg ce que la pizza est à l'Italie : c'est l’héroïne de la gastronomie bas-rhinoise. La flammekueche se compose d'une pâte à pain très fine et souple garnie d'un mélange de fromage blanc/crème fraîche agrémentée de lardons fumés et d'oignons émincés le tout parsemé de gruyère râpé si on l'aime gratinée. Comme la pizza la tarte flambée est cuite dans un four à bois près des flammes, d'où son nom.
J'avais pour habitude de manger la flammekueche au Coucou Des Bois, en lisière de la forêt du Neuhof, ou un peu plus loin au coeur de la forêt au Oberjaegerhof, un ancien relais de chasse reconverti en Auberge. Je me souviens qu'il n'était ouvert que les vendredis et samedis soirs, c'était toujours plein et bruyant ! D'ailleurs traditionnellement les flammekueche se dégustaient dans les fermes-auberges qui ne servaient la tarte flambée que le week-end.
Etant donné qu'à Paris il n'y a pas de ferme-auberge je me suis résignée à tester les flammekueche de la grande surface, sous vide, à réchauffer au four.... Mais ce n'est pas vraiment ça, le goût,  la saveur et la texture si particulière de la flammekueche n'y sont pas. 
J'ai donc fait mes propres essais. Il m'a d'abord fallu mettre au point la pâte à pain, c'était l'étape primordiale car c'est la pâte à pain qui va donner son âme à la tarte flambée. Cette première phase acquise je me suis attaquée à la garniture ce qui n'était pas trop difficile puisque les ingrédients qui la composent restent des ingrédients basiques qui ne demandent pas de préparation. Puis restait l'étape ultime : la cuisson. Comme je ne dispose pas de four à bois j'ai du apprivoiser mon four électrique pour réussir une cuisson qui se rapproche le plus de la cuisson traditionnelle. Finalement, de test en test j'arrive aujourd'hui à un résultat qui nous donne entière satisfaction, j'ai une tarte à la pâte fine et souple comme j'aime !
Si j'ai l'air d'insister sur la souplesse de la pâte une fois cuite c'est que la tarte flambée se mange avec les mains ! On la roule comme une crêpe et on croque dedans à belles dents. C'est un plat convivial qui se déguste sans chichi !

Finalement transformer sa cuisine en ferme-auberge d'un soir est tout à fait réalisable, et ce sans grande difficulté. Comme je l'expliquais précédemment dans mon billet sur le pain je commence la préparation de la pâte quelques jours avant. Pour faire mes flammekueche je procède de la même manière, je fais une poolish qui servira de base à la pâte à pain que je laisse reposer 48 h.
Donc, faire une tarte flambée requiert un certain sens de l'anticipation puisqu'il faut prévoir sa réalisation 4 jours avant. Mais pas de panique puisque ces quatre jours sont avant tout du repos pour la pâte qui va en profiter pour maturer.
Pour résumer :
J-4 poolish
J-3 préparation de la pâte
J-2 repos de la pâte au frais
J-0 confection des flammekueche et dégustation

flammekueche : la recette

ingrédients pour 5 tartes flambées

 pour la poolish
 - 100 gr de farine T110
 - 100 gr d'eau
 - 1 gr de levure sèche ou 3 gr de levure fraîche
pour la pâte
 - 1 kg de farine T65
 - 650 à 700 gr d'eau
 - 18 gr de sel
pour la garniture
 - 1 kg de fromage blanc de campagne égoutté
 - 500 gr de crème fraîche épaisse
 - des lardons fumés
 - 3 oignons émincés finement
 - de l'emmental 
 - de la noix de muscade fraîche
 - du poivre
Commencer par la poolish à J-4 au soir.
Diluer la levure dans l'eau, rajouter la farine et mélanger.
Couvrir et laisser reposer à température ambiante toute la nuit, ou au minimum 8 heures (comme expliqué ici http://lgirafes.blogspot.fr/2013/01/pain.html)

A J-3 préparer la pâte à pain.
Verser la poolish dans la cuve du robot pétrisseur, rajouter l'eau puis la farine et le sel. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Mettre en boule, couvrir et laisser reposer à température ambiante pour permettre à la pâte de gonfler. Lorsque la pâte a doublé de volume la rabattre en l'étirant et en la ramenant vers le centre. Effectuer ce geste plusieurs fois. Mettre en boule, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 48 h environ.

J-0 confection des flammekueche
Sortir la pâte du réfrigérateur 2 heures environ avant de l'utiliser.
Allumer le four thermostat à 300° sole et voute.
Sur le plan de travail fariné déposer le pâton et le couper en 5. Façonner chaque partie en boule et couvrir.
Préparer la garniture
Égoutter le fromage blanc de campagne, le mélanger à 500 gr de crème fraîche, ajouter du poivre et de la noix de muscade râpée.
Émincer les oignons en fines rondelles.
Prendre un premier pâton de pâte et l'étaler au rouleau à la taille d'une plaque à four.
Déposer la pâte sur la plaque, le recouvrir de 2 louches du mélange crème/fromage, disperser par-dessus les lardons, les oignons émincés et finir par le fromage râpé.
La tarte flambée doit impérativement se cuire dans un four très chaud.
Je préchauffe mon four 30 minutes avant d'enfourner pour être sûre que la température soit la plus élevée possible.
Cuire 10/12 minutes à 300°
Servir bien chaud.
Procéder de même avec les pâtons restants.

16 commentaires:

  1. Encore un billet qui vaut de l'or : une bonne recette de flammekueche n'est pas aisée à trouver ! Et pourtant, au final, c'est tellement bon quand c'est réussi..

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  2. On a envie d'en croquer un morceau: mais pourquoi tarte flambée ?

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    1. Bonne question : tarte flambée parce qu'elle est cuite près des flammes.
      C'est vrai que la traduction prête à confusion.

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  3. un vrai delice ... c'est une de mes pizzas préférées ...je t'en chipes un morceau c'est trop beau. :-) bisous les girafes :*

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  4. Je n'ai jamais essayé d'en faire, mais j'adore ça !!

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  5. Merci les filles et le garçon... On reconnait bien là les gourmand(e)s !

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  6. Huuum j'adore ca!
    Et la tienne est très belle !
    Bisous

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  7. Ah ben oui dis donc, elle est top ta tare flambée, j'en ai d'ailleurs une soudaine envie, mais pas envie de sortir le four à bois par ce froid

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  8. Oh la la!!! OMG!!! J'adore ça et tes photos sont tellement appétissantes!!! Au passage merci pour ton lien vers ma page... ;) C'est adorable.

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  9. ha-ma-isl.blogspot.com3 janvier 2014 à 10:37

    bonjour à tous

    J'adore ces tartes flambées!


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    ha-ma-isl.blogspot.com

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