On a tous notre madeleine de Proust.
Ma madeleine à moi c'est ce petit pain feuilleté qu'on trouvait dans certaines boulangeries de Strasbourg. A Paris j'ai beau chercher je ne trouve pas, il y a bien certains petits pains feuilletés qui y ressemblent, mais ce n'est pas celui de mon enfance.
Strasbourg est sans doute trop loin de Paris... culinairement parlant bien sûr !
Petits pains feuilletés à la crème pâtissière... comme à Strasbourg
La recette semble longue, je vous rassure ce n'est qu'un effet d'optique dû aux nombreuses photos !
Enfin si, mes feuilletés sont un peu long à préparer, mais ce n'est pas ma faute, c'est la pâte feuilletée danoise et ses temps de repos imposés qui rallongent la recette.
Pour la pâte feuilletée danoise
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1 cuillère à café de levure sèche (levure de
boulangerie de type SAF)
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500 gr de farine
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300 gr de beurre
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300 gr d’eau tempérée (quantité à adapter
suivant la farine)
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50 gr de sucre en poudre
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1 cuillère à café de sel
Pour la crème pâtissière
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½ litre de lait
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3 jaunes d'oeuf
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20 gr de beurre
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80 gr de sucre en poudre
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30 gr de maïzena
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40 gr de farine
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1 sachet de sucre vanillé
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1 pincée de sel
Faites chauffer le lait avec le sucre vanillé et la pincée
de sel.
Dans un cul de poule blanchissez les 3 jaunes d'oeuf avec le
sucre, ajoutez la maïzena et la farine
et bien mélanger. Versez doucement tout en mélangeant le lait bouillant sur le
mélange. Remettez l’ensemble sur le feu doux et continuez de mélanger jusqu'à épaississement de la crème puis retirez du feu. Débarrassez dans un saladier et
ajoutez le beurre, mélangez et laissez refroidir.
Dans un grand saladier, ou dans la cuve du robot si vous en
possédez un, mélangez la farine, le sel et le sucre. Rajoutez la levure et
l’eau tempérée. Pétrissez jusqu'à obtenir une belle pâte souple qui se détache
des bords du récipient. Couvrez le
récipient et laissez la pâte doubler de volume.
Après repos pétrissez la pâte une minute pour expulsez l’air,
couvrez à nouveau et mettez au frais durant 30 minutes.
Reprenez la pâte et étalez en un carré d’un demi centimètre
d’épaisseur. Placez le beurre coupé très fin sur une des moitiés du carré de
pâte. Repliez la pâte en deux de façon à couvrir le beurre.
Étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long, pliez en
portefeuille, couvrez et mettez dans la partie froide du réfrigérateur pendant
30 minutes minimum.
Reprenez la pâte, donnez un quart de tour et étalez sur 3 fois la longueur.
Recommencez cette opération 3 fois, en respectant le temps
de repos au froid entre chaque tour.
Au total le pâton aura subi 4 tours. La pâte feuilletée est prête.
Reprenez la pâte et étalez-la en un rectangle de 8 cm de large
sur 3 mm d’épaisseur. Découpez des bandes de pâte de 1,5 cm de large et 8 cm de long.
Pour faire un pain feuilleté il faut deux bandes de pâtes qui seront façonnées comme le montrent les photos.
Entortillez chaque brin de pâte en l’étirant à 12/15 cm environ.
Puis formez un 8 avec deux brins de pâte, soudez chaque extrémité en la pressant l’une sur l’autre.
Disposez chaque 8 ainsi formé sur une plaque de cuisson. Laissez
pousser 1 heure ( plus ou moins suivant la température ambiante). Pressez les trous
des 8 avec les doigts et garnissez-les de crème pâtissière.
Enfournez dans un four préchauffé à 220° et laissez cuire 10
à 12 minutes.
Conclusion : un amour de petit pain feuilleté, et si la pâte feuilletée danoise n’était pas aussi longue à préparer j’en ferais encore et encore !