vendredi 11 janvier 2013

pain à hamburger

Faire des hamburgers maison a toujours été pour moi une sorte de défi : il fallait faire au moins aussi bien que Mac Do ! Les enfants étaient intraitables à ce sujet. Au début j'achetais le pain tout fait pour hamburger. Mais le résultat n'était jamais satisfaisant, pain toujours trop sec, trop épais, jamais comme il faut. Et puis je me suis lancée dans le pétrin, timidement d'abord en faisant de gros pains et progressivement j'ai affiné ma technique et étendu ma variété de pains. Cela fait maintenant près de 10 ans que je n'ai plus mis les pieds dans une boulangerie ni acheté quelque pain que ce soit. Je suis devenue une militante active de la boulange maison !
Après plusieurs essais plus ou moins fructueux j'ai enfin trouvé une recette qui nous convient, celle-ci est inspiré du pain turc ekmek. Ma recette ne comporte ni oeuf ni lait, le pain obtenu est doux, fondant et moelleux. Je commence ma pâte la veille en préparant une poolish, qui n'est autre qu'un "mini levain" composé de levure à laquelle on rajoute en quantité égale de l'eau (ou du lait) et de la farine. La poolish apporte une certaine rusticité à la pâte et donne un goût à la fois plus fin et plus prononcé au pain. Mais si on manque de temps on peut préparer la pâte le jour même, dans ce cas il est judicieux de multiplier  la quantité de levure par 2 (faire une pâte sur poolish demande moins de levure).
Les quantités données ci-dessous conviennent pour 16 petits pains à hamburger. C'est peut-être beaucoup pour de petits appétits, mais vous pouvez soit diminuer les quantités, soit mettre les pains restants dans le congélateur où ils se conservent parfaitement.


pain à hamburger

 - 1 kg de farine de type 65 (je trouve la farine bio carrefour T65 idéale pour faire le pain)
 - 8 gr de levure SAF (levure sèche instantanée
 - 2 grosses cuillères à soupe de miel
 - 8 cuillères à soupe d'huile
 - 18 gr de sel, soit l'équivalent de 3 cuillères à café
 - 60 cl d'eau
 - des graines de sésame

La poolish

La veille au soir diluer la levure dans 10 cl d'eau à température ambiante, puis rajouter 100 gr farine et mélanger. Recouvrir le mélange d'un torchon et laisser reposer toute la nuit. (Je prépare ma poolish dans un bocal et je pose le couvercle dessus sans le visser.)

Préparation de la pâte

Le lendemain, soit de 8 à 15 heures plus tard préparer la pâte à pain. (Une poolish a besoin d'un minimum de 8 h de repos, dans l'idéal on utilise la poolish lorsqu'après avoir gonflé elle retombe, c'est au moment de la retombée que la poolish donne le meilleur d'elle-même)
On peut pétrir à la main, mais j'avoue que je pétris toutes mes pâtes au robot.
Réunir dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient si l'on pétrit à la main, la poolish, 60 cl d'eau, l'huile, le miel, les 900 gr de farine restant et le sel. Au robot le pétrissage dure en moyenne une dizaine de minutes à petite vitesse, à la main compter une demi-heure de pétrissage. La pâte est prête lorsqu'elle est souple et lisse et qu'elle ne colle plus ou presque plus. Couvrir la pâte et laisser reposer. Le temps de repos dépend de la température ambiante. Je préfère une pousse lente à 18° qui développe les arômes de la pâte, plutôt qu'une pousse "forcée" à température plus élevée. La pâte est prête lorsqu'elle a doublé de volume.
Sur le plan de travail rompre la pâte et la diviser en deux. Partager chaque morceau en 2, puis encore en 2 jusqu'à obtenir 16 morceaux de pâte.
Prendre chaque morceau séparément et l'étirer légèrement, puis ramener les bords vers le centre. Mettre en boule et aplatir légèrement chaque boule avec le plat de la main.
Déposer les 16 pâtons sur 2 plaques de cuisson. Passer un peu d'eau sur chaque pain à l'aide d'un pinceau et saupoudrer de graines de sésame. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 bonne heure. Là encore le temps de repos va dépendre de la température ambiante, plus il fait chaud et plus la pousse sera rapide, et inversement. Pour ma part je mets mes 2 plaques dans le four éteint.

cuisson

Préchauffer le four à 200°, enfourner les buns et laisser cuire 30 minutes en surveillant. Les temps de cuisson sont variables suivant les appareils.



Un des gros avantages au burger maison est qu'on peut créer sa propre recette. Le hamburger ci-contre est garni de lamelles de poulet rôti froid-mayonnaise maison-cornichon-salade.










Ici il me restait des tranches de rosbeef  que j'ai détaillées en fines lamelles. Avec du fromage, une chiffonnade de laitue, de la crème d'ail, une mayonnaise relevée de cive, des oignons confits et voilà un hamburger qui a fait l'hunanimité.

12 commentaires:

  1. La levure SAF, c'est l'espèce de gros cube que l'on trouve chez son boulanger ? (Ah là là, la question plus bas que les pâquerettes, je suis désolée !)

    Tes petits pains sont à croquer... J'avalerais bien ton hamburger poulet-cornichons !

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    1. Éh non, la saf est une levure en granulés, sèche active. Elle se conserve mieux que la levure fraîche, qu'on peut bien évidement aussi utiliser... je dirais 20 grammes pour 1kg de farine...

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    2. Ohhhh... De la levure en granulés ! ça alors. On me cache tout !

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  2. Miam ça m'a l'air troop bon !! Je garde précieusement ta recette pour mon prochain repas burger :)

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  3. Réponses
    1. merci, c'est vrai que c'était plutôt réussi... !

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